From Brooklyn to Bangkok

เค้กแบบบรูคลินของ ภา-ภาสโสภา ตั้งใจตรง ได้สร้างความเปลี่ยนแปลงในวงการเบเกอรีกรุงเทพฯ มาแล้ว ลองชิมเค้กฉ่ำๆ หน้าตาสะสวยของเธอสักคำ แล้วคุณจะเข้าใจว่าทำไม

S__21995527.jpg

Mudpie หน้าตาบ้าน ๆ ของภา ตั้งเด่นเป็นสง่าอยู่ท่ามกลางหมู่มวลเพื่อน ๆ เค้กก้อนโตหน้าเต็ม ในตู้โชว์เค้กที่ร้าน Brooklyn Baker แต่หน้าตาธรรมดา ๆ ก็ไม่ได้แปลว่ารสชาติจะธรรมดาไปด้วย ถ้าคุณไม่ติดใจตั้งแต่ขอบที่ทำจากคุกกี้ช็อกโกแลตแล้วล่ะก็ วิปครีมนุ่มฟู พุดดิ้งดาร์กช็อกโกแลต และเค้กช็อกโกแลตไร้แป้งเนื้อแน่นที่ซ้อนกันอยู่ก็จะออกรสชาติเน้น ๆ ให้คุณได้เต็มคำ

แต่นั่นก็ไม่ได้แปลว่าเค้กก้อนสวยอื่น ๆ ของเธอไม่ได้อัดแน่นไปด้วยรสชาติ แท้จริงแล้วมันยากมากที่จะหาเค้กชิ้นไหนของภาที่ไม่อร่อยจนลิ้นเต้น แถมความสร้างสรรค์ของเธอก็ทำเอาเค้กธรรมดา ๆ อายไปเลย ไม่ว่าจะเป็น Coconut Deluxe ที่ทำจากเค้กชิฟฟ่อน ครีมกะทิ และมะพร้าวคั่ว ไปจนถึง Snickers ที่ทำจากเค้กช็อกโกแลตผสมครีมเนยถั่ว แต่งหน้าด้วยพีนัทบัตเตอร์คัพและคาราเมล รสชาติเหล่านี้ทำให้ไม่น่าแปลกใจเลยที่ในเมืองที่เต็มไปด้วยคาเฟ่และร้านขนมอย่างกรุงเทพฯ ร้าน Brooklyn Baker เล็ก ๆ ของภาจะสามารถสร้างชื่อให้เธอได้

VIZ_7080.jpg

ภาเดินทางออกจากบ้านเกิดในกรุงเทพฯ ไปเรียนที่ประเทศอังกฤษตั้งแต่อายุ 10 ปี ในตอนนั้น วิชาบังคับอย่างเศรษฐศาสตร์ในครัวเรือนก็ทำให้เธอตกหลุมรักการอบขนมเข้าให้ “ฉันชอบการได้สร้างสรรค์ แบ่งปัน และเชื่อมโยงกับคนอื่นผ่านการอบขนม” ภากล่าว

หลังจากเรียนจบมัธยมและปริญญาตรีจากสหรัฐอเมริกา ภาก็พบว่าครัวซองจากร้าน Balthazar’s ในนิวยอร์กทำให้เธอตัดสินใจครั้งสำคัญในการสมัครเรียนที่ International Culinart Center (French Culinary Institute ในสมัยนั้น) “การเห็นชั้นข้างในของครัวซองชิ้นนั้นเป็นครั้งแรก ทั้งเครือข่ายเส้นใยของแป้งที่โยงใยอย่างสวยงาม พร้อมกับขอบกรอบ ๆ ที่แตกออกกระจายเต็มตัก ถือเป็นประสบการณ์เปลี่ยนชีวิตเลยก็ว่าได้”

หนึ่งปีต่อมา หลังจากได้รับวิชาพื้นฐานการทำขนมอบและขนมปังพร้อมแพชชันอันแรงกล้า ภาจึงได้เริ่มทำงานในเบเกอรีชื่อดังของนิวยอร์กอย่าง Levain และ Bakeri


VIZ_7172.jpg

ประสบการณ์การทำงานในเมืองนิวยอร์กได้ปลูกเมล็ดพันธุ์ความเชื่อในการทำขนมแบบอาร์ติซานในตัวภา “ผู้บริโภคในนิวยอร์กมีมาตรฐานสูง และจริงจังกับเรื่องคุณภาพมาก คนที่นั่นก็ทำงานอย่างตั้งใจและทุ่มเท” ภาบอกกับเรา “คนที่นี่จะสบาย ๆ กว่า ในวัฒนธรรมเรา คนไทยก็จะต้องนึกถึงความต้องการของครอบครัวและคนรอบข้าง แต่ที่นู่น คนก็จะทำอะไรแบบที่อยากทำมากกว่า”

และเมื่อภาตัดสินใจเปิดร้านของตัวเองในกรุงเทพฯ เธอก็ได้เรียนรู้ว่าสิ่งที่เธอต้องเผชิญไม่ใช่แค่ความยากลำบากในการทำธุรกิจเท่านั้น แต่ยังมีวัฒนธรรมคาเฟ่ที่แตกต่างกันของที่นี่และที่นิวยอร์ก

“นิวยอร์กมันมีพลังมากกว่ากรุงเทพฯ มีความตื่นเต้นมากกว่า ซีนอาหารคือมีปรากฏการณ์การยืนต่อแถว 40 นาทีเพื่อเบอร์เกอร์ชิ้นเดียว มันเหมือนคุณได้เป็นส่วนหนึ่งของอะไรบางอย่างที่ยิ่งใหญ่ แล้วมันก็ดีตรงที่สุดท้ายการต่อแถวนั้นมันคุ้มค่า เพราะว่าสิ่งที่ได้มันคือของที่มีคุณภาพที่คนทำใส่ใจทำจริง ๆ นั่นคือสิ่งที่คนที่นู่นพร้อมจะไปต่อแถวซื้อ” ภากล่าว “แล้วที่นั่นก็ไม่เหมือนที่เมืองไทยตรงที่คนไม่ค่อยกังวลกับรูปลักษณ์ตัวเองมากนัก คนที่นี่หลายคนก็จะแต่งตัวจัดมากกว่าแม้จะไปแค่เจอเพื่อนหรือว่ากินกาแฟ”


S__17367052.jpg

ที่ Brooklyn Baker ไม่มีป้ายไฟนีออน กิมมิกการตกแต่ง หรือว่าเมนูที่ดูสวยกว่าอาหารจริง ๆ ภายังคงซื่อสัตย์ต่อวิธีการแบบฝรั่งเศสที่เธอได้เรียนมา และมีเป้าหมายเดียวคือการทำขนมอร่อย ๆ

ในคาเฟ่ของเธอมีขายจานบรันช์คลาสสิกอย่างวาฟเฟิล แพนเค้ก และวาฟเฟิลไก่ทอด ถ้าคุณมาจะเห็นได้เลยว่าในร้านเต็มไปด้วยออร์เดอร์เค้กสวย ๆ และลูกค้าที่เข้าออกมากจนภามั่นใจได้แล้วว่าเธอเอาชนะความท้าทายของการสร้างวัฒนธรรมคาเฟ่แบบที่บรูคลินในกรุงเทพฯ แล้ว

จากจุดเริ่มต้นที่มาจากคนสองคน ตอนนี้ที่ Brooklyn Baker มีพนักงานฟูลไทม์ถึงแปดคน และพาร์ทไทม์อีกสองคน บทบาทของภาในฐานะคนทำธุรกิจก็ยิ่งเข้มข้นขึ้น แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่าเธอจะไม่อยู่ในครัวอีกต่อไป “การทำขนมยังคงเป็นเรื่องที่ให้ความสบายใจกับฉัน” ภากล่าว “การมอบความสุขและแรงบันดาลใจผ่านทางขนมยังคงทำให้ฉันมีความสุข และเติมเต็มความคิดสร้างสรรค์ของฉันได้เสมอ”

VIZ_7191.jpg