ผู้ชายขายกาแฟ

VIZ_7878.jpg

ถ้าจะหาที่นั่งดื่มด่ำไปกับกาแฟรสเข้มแบบซิงเกิลออริจิน หรือสูดกลิ่นหอมจากกาแฟดีๆ สักแก้วในย่านคลองเตยนั้น ย่านนี้อาจจะยังไม่ได้อยู่ในลิสท์อันดับต้นๆ ของเหล่าคาเฟ่ฮอปเปอร์ หรือคอกาแฟเท่าไหร่นัก แต่กลับเป็นความวุ่นวาย และคึกครื้นต่างหากที่เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งที่ทำให้คนกรุงเทพฯ ต้องนึกถึงที่นี่ เพราะตลาดคลองเตยนั้น เป็นย่านธุรกิจขนาดใหญ่ที่สุดในกรุงเทพที่ไม่เคยหลับใหล แม้แต่ในช่วงกลางวัน .

แต่หากใครนึกอยากหาความสงบ ผ่อนคลาย ก็คงต้องมองหาร้านกาแฟสักร้านนั่งพักแบบชิลล์ ๆ แล้ว ร้าน ‘ผู้ชายขายกาแฟ’ คงเป็นแลนด์มาร์คหนึ่งที่ซ่อนตัวอยู่อย่างกลมกลืนในย่านคลองเตยของคุณมาร์ค ยุทธพงษ์ แสนประเสริฐศรี หนุ่มเจ้าของร้านลุคเข้มๆ ไว้หนวดเคราบางๆ ผู้อยู่หลังผ้ากันเปื้อน และไอน้ำจากเครื่องทำเอสเปรสโซ่สีแดง ที่ใส่ใจเรื่องเมล็ดกาแฟและการชงออกมาอย่างละเมียดละไมแบบที่ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยที่จะหาเจอได้ในย่านนี้

มาร์ค ริเริ่มสร้างขึ้นในละแวกบ้านเกิดของเขาเองภายใต้อาคารพาณิชย์กว้าง 1 คูหา มีบรรยากาศที่ค่อนข้างเรียบง่ายสบายๆ ด้วยผนังปูนสีเทา แต่อบอุ่นด้วยเฟอร์นิเจอร์ไม้ในบางจุด ให้ความรู้สึกผ่อนคลาย ไม่สร้างความเคอะเขินให้แก่ลูกค้าที่แวะผ่านมา แต่ใครจะรู้ว่าเจ้าของร้านกาแฟฮิปๆ ที่ปัจจุบันสามารถเสิร์ฟกาแฟที่ดีที่สุดให้กับคุณได้ อย่าง มาร์ค ก็เคยเป็นคนที่ปฎิเสธการดื่มกาแฟมาก่อน แต่อะไรคือเหตุผลที่ทำให้กาแฟกลายมาเป็นส่วนหนึ่งของชายคนนี้ คุณมาร์คได้เล่าให้เราฟังว่า


จุดเริ่มต้นเกิดขึ้นเมื่อ 7 ปีที่แล้ว แฟนเป็นคนแนะนำให้ผมลองไปเรียนด้านนี้ดู จะได้หาอะไรใหม่ๆ ทำ แล้วเราก็พบว่า มันเป็นอะไรที่น่าสนใจไม่น้อย”

“พอเราเริ่มเรียน น่าแปลกที่มุมมองของเราต่อกาแฟเริ่มเปลี่ยนไป แต่แรกเราไม่เคยคิดว่าการชงกาแฟขึ้นมาหนึ่งแก้วนั้นจะเป็นเรื่องยากอะไร แค่เอาเมล็ดใส่เครื่องบด ชงใส่แก้ว ก็เป็นอันเสร็จ แต่พอเราหาข้อมูล ยิ่งเรียนรู้มากขึ้นเท่าไหร่ก็รู้ว่ากาแฟมีความซับซ้อนกว่าที่คิด แม้ว่าตอนนั้นเราจะยังไม่ได้พิสมัยกับรสชาติของมันมากเท่าไรนัก”

คุณมาร์คกล่าวเสริม

VIZ_7926.jpg

ช่วงที่ ผู้ชายขายกาแฟ ก่อตั้งขึ้น ดูเหมือนจะเป็นความท้าทายของมาร์คไม่น้อย เพราะการเปิดร้านของตนเองในยุคที่มีร้านกาแฟแบรนด์เชนนั้นเกิดขึ้นมากมาย และหาง่ายพอกับร้านสะดวกซื้อ มาร์คเริ่มก่อตั้งร้านขึ้นจากความกล้าที่อยากหยิบยื่นกาแฟคุณภาพดีให้แก่คนอื่น

คนคลองเตยเขายอมจ่ายอยู่แล้วถ้าราคามันสมเหตุสมผล แต่รสชาติก็ต้องดีด้วย ผมคิดว่าถ้าผมทำกาแฟให้เป็นที่ยอมรับของคนแถวนี้ให้ได้ก็ถือว่าเราทำสำเร็จไปแล้วหนึ่งระดับ เพราะคนย่านนี้ส่วนมากจะเป็นนักชิมตัวยงที่แสวงหาของอร่อย เหมือนกับที่หลายคนยอมไปถึงเยาวราชเผื่อกินก๋วยจั๊บหน้าโรงหนัง หรือยอมต่อคิวยาวๆ ซื้อข้าวมันไก่ประตูน้ำ

มันถือว่ายากเหมือนกันที่เราทำธุรกิจในย่านนี้  เราต้องหาวิธีทำให้ร้านเราแตกต่างจากร้านอื่น เพราะถ้ามันซ้ำ แล้วคนกินไม่รู้สึกว้าว ก็จบ เพราะแบบนี้เราเลยต้องพยายามสร้างจุดเด่นของเราขึ้นมา ให้คนที่มาเยือนแถวนี้เขานึกถึงร้านของเราให้ได้แต่การที่จะทำให้คนทั่วไปเข้าใจถึงรสชาติหลายมิติของกาแฟ ที่ไม่ได้มีแค่รสชาติขม คั่วเข้มในแบบที่ได้ลิ้มลองในร้านทั่วๆ ไปนั้น ไม่ได้ง่ายเหมือนที่มาร์คคิดไว้ 

ช่วงแรกๆ ที่เปิด ที่ร้านเคยขายได้แค่วันละ 7 แก้ว และในนั้นยังไม่ใช่กาแฟทั้งหมด ผมก็มานั่งคิด และมองหาสาเหตุว่ามันเกิดขึ้นจากอะไร เลยลองปรับเปลี่ยนสิ่งเล็กๆ น้อย ลองไปเรื่อยๆ เหมือนทดลองวิทยาศาสตร์ ทั้งเปลี่ยนยี่ห้อนม วัตถุดิบอื่นๆ และสังเกตความเปลี่ยนแปลง บันทึกผลไว้ทุกครั้งจุดเปลี่ยนคือมาร์คกลับมาคำนึงถึงคนกินกาแฟมากยิ่งขึ้น และหันมาโฟกัสเรื่องเมล็ดอย่างจริงจัง 

ตอนนั้นผมตัดสินใจเปลี่ยนเมล็ดกาแฟ เพราะมาเจอกับ โรงคั่วกาแฟมิสเตอร์ลี ในจังหวัดขอนแก่น ที่เมล็ดของเขามีลักษณะและรสชาติที่คนทั่วไปสามารถดื่มได้ทุกวันและนั่นเป็นที่มาที่ทำให้ร้านของมาร์คเริ่มเสิร์ฟกาแฟเบลนด์ จนเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน และปัจจุบันทำยอดขายกว่า 50 ต่อวัน 

จากการทดลองที่ผ่านมา ผมชอบตอนที่ได้รู้ว่าเรากำลังทำสิ่งที่มันสุดยอด เราได้รับวัตถุดิบที่ดีที่สุดส่งตรงจากโรงคั่ว ที่เหลือก็เป็นหน้าที่ของเราที่จะถ่ายทอดมันออกมาให้ดีที่สุดเพื่อที่ลูกค้าจะสัมผัสได้ โดยวางอคติของตนเองในเรื่องรสชาติทิ้งไว้ มันก็แค่ความชอบกับไม่ชอบ สิ่งที่เราชอบก็ใช่ว่าจะดีที่สุด มันไม่มีความเพอร์เฟ็กต์ในโลกนี้อยู่แล้ว

VIZ_7901.jpg

มาร์คยังคงเล่าให้เราฟังเรื่อยๆ ระหว่างบรรจงเทลาเต้อาร์ตในถ้วยกาแฟของเขา ก่อนจะนำไปเสิร์ฟแก่ลูกค้าโต๊ะใกล้ ๆ ด้วยสกิลที่เขาฝึกฝนมาด้วยตัวเองจากยูทูป และคำติชมที่สะสมมาจากนักชิมที่ไม่ใช่ใครอื่น

ส่วนใหญ่พ่อผมจะชิมเยอะกว่าภรรยาผมเสียอีก แถมพ่อยังบอกด้วยว่ากาแฟเคนย่าอร่อย มีรสเปรี้ยวแต่ก็ยังดื่มได้

ผู้ชายขายกาแฟ มีลูกค้าทั้งขาจร และขาประจำผลัดเปลี่ยนกันเข้ามา ทั้งคนจีน และคนไทย หลายๆ คนที่เข้ามาสั่งกาแฟ และจับกลุ่มคุยกันราวกับเป็นกิจวัตรที่คุ้นเคยผมชอบลูกค้าสูงอายุที่เค้ามากัน 4-5 คน ที่เข้ามานั่งถกคุยกัน เหมือนเราได้เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตเขาในสมัยนั้นๆ” 

ถ้าพูดถึงเรื่องลูกค้า ผมว่ามาตรฐานลูกค้าผมค่อนข้างสูงเลยทีเดียว อย่างคนนึง เขามาจากราชบุรี เล่าให้ฟังว่า ตัวเขาเองเพิ่งรู้ว่าผมชอบกาแฟเคนย่ามาก พอดื่มแล้วรสชาติของมันจะอยู่ในกระพุ้งแก้ม มีความเปรี้ยวนิดๆ ขมหน่อยๆ หอมในปาก สดชื่น นี่คือกาแฟในฝันของเขาซึ่งถ้าย้อนไปเมื่อ 5-6 ปีก่อนกับลูกค้าคนนี้ เขามักจะสั่งแค่ขอเข้มๆเท่านั้น ทำให้เห็นได้ชัดเจนว่า มันต้องใช้เวลาที่จะเรียนรู้พร้อม กันไปทีละนิดทีละหน่อย และผมประสบความสำเร็จมากที่ทำให้คนๆ นึงเข้าใจในกาแฟมากยิ่งขึ้นแค่ดูท่าทีกระตือรือร้นของมาร์ค ก็พอมองออกว่าร้านแห่งนี้ได้ให้เรื่องราว บทเรียน และมีความสำคัญกับเขามากขนาดไหน เชื่อว่าคำตอบนี้ของเขาจะทำให้หลายๆ คนไม่ลังเลใจที่จะมาเยี่ยมเยือนเพื่อกลับไปพร้อมความประทับใจที่ส่งตรงผ่านกลิ่นหอมกรุ่นจากร้านผู้ชายขายกาแฟแห่งนี้ให้ได้สักครั้ง

แค่รู้สึกว่ากาแฟที่เราทำออกมา มันทำให้คนอื่นแฮปปี้ ผมก็มีความสุขแล้วนะ ผมว่ากาแฟก็ไม่ต่างกับอะไรกับงานศิลปะ รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ คือเสน่ห์ทำให้เรายิ่งรู้สึกทึ่ง หลงใหล เช่นเดียวกันกับกาแฟ ผมจะตื่นเต้นทุกครั้งที่ได้ลิ้มลองกาแฟใหม่ๆ เพราะมันเป็นแรงขับเคลื่อนให้กับเรา

VIZ_7879.jpg