ROASTING WITH JOHNNY LIU

จอห์นนี ลิว เชฟใหญ่ของบ้าน Roast หนึ่งในผู้นำวงการบรันช์ของกรุงเทพฯ คุยกับเราเรื่องเส้นทางในวงการอาหารของเขา ซีนอาหารที่กำลังบูมในบ้านเรา และชีวิตการเป็นเชฟ

VIZ_9461.jpg
VIZ_4723 copy.jpg

กลิ่นอันเย้ายวนของเนื้ออบร้อน ๆ ที่เพิ่งออกจากเตา สีอุ่น ๆ ของซุปถ้วยหอม และเสียงฉ่าของกระเทียมที่ปะทะน้ำมันบนกระทะร้อน ๆ ต่างกระตุ้นความรู้สึกบางอย่างในตัวเราอย่างบอกไม่ถูก การจับคู่วัตถุดิบคุ้นเคยด้วยเทคนิคการปรุงง่าย ๆ ไม่ซับซ้อน เป็นสิ่งที่ทำให้อาหารจานบ้าน ๆ ยังคงไม่หนีเราไปไหน แม้ในโลกที่นับวันอาหารสไตล์โมเลกุลาร์ และเทสติ้งเมนูยาวเหยียดจะเริ่มกลายเป็นเรื่องปกติขึ้นมาเรื่อย ๆ ความเคารพในความเรียบง่ายของเชฟจอห์นนีเริ่มก่อตัวขึ้นหลังจากคอร์สแรกในโรงเรียนสอนทำอาหารเมื่อเขาได้รู้จักกับการอบเป็นครั้งแรก “มันเปิดโลกมากครับ ที่อะไรที่ดูธรรมดาและทำไม่ยากเลย กลับเป็นสิ่งที่ออกมาอร่อยมาก”


เชฟจอห์นนี ลิว เกิดที่ไต้หวัน โตในกรุงเทพฯ และได้แรงบันดาลใจอย่างมากเกี่ยวกับอาหารตะวันตกจานหนักในช่วงที่เขาไปเรียนทำอาหารในเมืองซีแอตเติล รัฐวอชิงตัน และเริ่มต้นชีวิตเชฟที่นั่น “ผมเกือบสอบไม่ผ่าน และโดนไล่ออกจากโรงเรียนสอนทำอาหารตั้งแต่เทอมแรก” จอห์นนีกล่าว “ผมเป็นนักเรียนที่แย่มากจริง ๆ ในช่วงแรก ๆ” แต่ถ้าคุณได้ลองชิมอาหารของเขาในตอนนี้ มันก็คงไม่ง่ายที่จะจินตนาการว่าเชฟจอมถ่อมตัวคนนี้จะเคยไม่เก่งในครัวได้อย่างไร

ปัจจุบันเชฟจอห์นนีคุมครัวที่ Roast ร้านบรันช์ร้านโปรดของใครหลายคนในกรุงเทพฯ ขนาดที่มีลูกค้าแวะเวียนกันมากว่าหมื่นคนในแต่ละเดือน ซึ่งที่นี่ ตัวเชฟเองก็ยังมั่นคงอยู่กับสไตล์อาหารแบบคอมฟอร์ต “สำหรับผม อาหารควรเป็นสิ่งเรียบง่าย เข้าใจง่าย และเป็นอะไรที่เราสามารถมีความสุขด้วยได้ทุกวัน” ถึงจะว่าอย่างนั้น ความเรียบง่ายของเชฟก็ไม่ได้ปิดกั้นความสร้างสรรค์ กลับกันเสียอีก อาหารของเขานั้นเรียกได้ว่าห่างไกลจากคำว่าน่าเบื่ออยู่มากทีเดียว ยกตัวอย่างเอ้กส์ เบเนดิกต์ อาหารจานซิกเนเจอร์ของเชฟ ก็เสิร์ฟบนครัวซองต์อบ แทนที่จะเป็นอิงลิชมัฟฟินตามแบบฉบับดั้งเดิม “เราไม่ได้แค่จะทำอาหารคลาสสิก แต่เราอยากจะยกระดับมันขึ้นมาด้วย เรายังคงจัดจานแบบเรียบง่าย แต่อาหารในนั้นผ่านการดัดแปลงให้เป็นแบบของเรามาแล้วทั้งนั้น”

สำหรับผม อาหารควรเป็นสิ่งเรียบง่าย เข้าใจง่าย และเป็นอะไรที่เราสามารถมีความสุขด้วยได้ทุกวัน
— Chef Johnny Liu
VIZ_4734.jpg

การจะทำร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จในกรุงเทพฯ ไม่ใช่เรื่องง่าย ในยุคตัวเลือกในการทานอาหารเปลี่ยนบ่อยจนเกือบจะทุกเดือน มีร้านใหม่ผุดขึ้นมามากมาย พร้อม ๆ กับที่ร้านเก่าปิดตัวลงไปมากกว่า แต่ความสำเร็จกว่าหกปีของโรสต์ ก็เป็นเครื่องยืนยันว่าเชฟจอห์นนีมาถูกทาง และเมื่อเราถามเชฟถึงเทรนด์อาหารในกรุงเทพฯ “คนส่วนใหญ่มักจะตกม้าตายจากการหลงทาง และหลงลืมว่าตัวเองเป็นใคร” เขาว่า “สำหรับผม การยึดมั่นในหลักการของตัวเองเป็นสิ่งสำคัญ คุณจะประสบความสำเร็จได้ก็จากการทำงานหนัก มั่นคงและจริงจังกับมัน แต่ในขณะเดียวกันก็ถ่อมตัว และเป็นตัวของตัวเอง”

“ผมผ่านอะไรมาหลายอย่างในชีวิต ออกจากบ้านไปต่างประเทศตั้งแต่เด็ก เดินทางไกล ชิมอาหารที่แตกต่างหลากหลาย ผมอยากให้อาหารของผมสะท้อนตัวตนตรงนี้ออกมา” เชฟจอห์นนีกล่าว และเราก็เชื่อว่าหนุ่มชาวเอเชีย ที่ข้ามน้ำข้ามทะเลไปรับการศึกษามาจากดินแดนตะวันตกคนนี้ ได้ทำหน้าที่การบอกต่อถึงเรื่องราวการเดินทางในอดีตของเขาด้วยอาหารอย่างไม่ธรรมดา ผ่านทางจานอย่างสตูว์ซีฟู้ดของโรสต์ ที่เล่าเรื่องการเติบโตทางอาหารในซีแอตเติลของเชฟโดยไม่ต้องใช้คำพูดใด ๆ

คนส่วนใหญ่มักจะตกม้าตายจากการหลงทาง และหลงลืมว่าตัวเองเป็นใคร” เขาว่า “สำหรับผม การยึดมั่นในหลักการของตัวเองเป็นสิ่งสำคัญ คุณจะประสบความสำเร็จได้ก็จากการทำงานหนัก มั่นคงและจริงจังกับมัน แต่ในขณะเดียวกันก็ถ่อมตัว และเป็นตัวของตัวเอง”
— Chef Johnny
IMG_7469.jpg

แต่ถึงจะเป็นหนึ่งในเชฟมือดีอันดับต้น ๆ ของกรุงเทพฯ เชฟจอห์นนีก็ไม่ได้ปล่อยให้เทรนด์อาหารที่เกิดขึ้นสารพัด หรือการยกย่องเชฟเป็นเซเลบริตี้อย่างปัจจุบันทำให้เขวไป สำหรับเรา การที่เชฟยังคงความเป็นตัวเองผ่านกระแสทางอาหารอันหลากหลายในกรุงเทพฯ กลับเป็นเรื่องที่ทำให้ตื่นเต้นได้เสมอ เมื่อเราถามถึงร้านโปรดของเขา “การทานข้าวนอกบ้านสำหรับผมเป็นการกลับมาทำความเข้าใจตัวเอง ซึ่งมันก็มักจะเป็นการกินอะไรที่ทำให้รู้สึกดี รู้สึกสบาย” เชฟตอบโดยไม่เจาะจงว่าเป็นร้านใดร้านหนึ่ง

สำหรับเรื่องมิชลิน “ถ้าในอนาคตผมเกิดได้ดาวขึ้นมา มันก็เป็นตามนั้น แต่ผมคงไม่คิดฆ่าตัวตายเพราะไม่ได้ดาวมิชลิน เป้าหมายของผมคือการทำอาหารอร่อยให้คนได้อิ่มเอม ไม่ว่าจะได้ดาวหรือไม่ก็ตาม”

เชฟหนุ่มคนนี้ยังมีอนาคตไกล นอกจากจะปรับปรุงและพัฒนาเมนูของร้านโรสต์ทั้งสองสาขาอยู่เสมอ เขาก็ยังรับหน้าที่ดูแล Ocken ร้านอาหารพี่น้องของโรสต์ร้านใหม่ที่เปิดในสาทรด้วย

กุญแจสู่ความสำเร็จของเชฟจอห์นนีนั้นเรียบง่ายพอ ๆ กับอาหารของเรา “ความทุ่มเท การยึดมั่น และความมุ่งมั่นตั้งใจ จะเป็นตัวกำหนดว่าคุณจะประสบความสำเร็จหรือไม่ คุณต้องผลักดัน ก้าวข้ามขีดจำกัดของตัวเอง และไม่หยุดเรียนรู้”


www.roastbkk.com

IG: roastbkk & chefjohnny

FB: roastbkk

เขียนโดย Veronica Inveen

แปลโดย ณัฐชา สงวนเกียรติชัย